Desmos グラフ計算機 ではデフォルトで基本的な色が何種類か用意されており、グラフやラベルの色を指定する事ができます。

それ以外にも、自分で定義した色を使う事ができます。少し手順が必要なので、一つずつ見ていきましょう。
まず新しく色を定義して、何らかの変数に入れる必要があります。色の定義方法は次のようなものがあります。
rgb() は赤・緑・青の割合をそれぞれ 0 ~ 255 で指定できます。

hsv() は色相・彩度・明度を指定します。色相は 0 ~ 360 で色の種類を指定し、彩度は 0 ~ 1 で色の鮮やかさを指定し、明度は 0 ~ 1 で色の明るさを指定できます。

新しく定義した色を何らかの変数に入れると、その色を利用できるようになります。

あくまでも何らかの変数に格納しないと、選択肢に色は追加されません。
rgb() や hsv() の引数には変数を入れられます。これにより、変数の値に依存した色を作る事ができます。もしくは波括弧 {} で場合分けすることも可能です。
rgb() や hsv() の引数にリストを用いたり、for を用いたりする事で、複数の色をリストで定義することができます。
これはリストでグラフを絵画するときに重宝します。
下のグラフのようにすると、複数の点を異なる色で絵画することができます。
この機能で沢山の色を定義すると、グラデーションを再現することもできます。